La Cantina Cavallini sorge a Cabbio. Luciano ne ha ristrutturato una cascina in pietra per adibirla a cantina di vinificazione, il cui freddo invernale permette di ben chiarificare i vini con frequenti travasi. Si producono vini tipicim senza particolari tecnologie avanzate, rispettandone i tempi naturali dei processi di vinificazione.
Ai piedi della valle vengono coltivati tre vigneti le cui uve, raccolte a mano, vengono vinificate in base all’origine e rispecchiano le caratteristiche dei terreni su cui crescono.
Obino è il più piccolo dei tre vigneti, esistente dal 1995, è ubicato fra i prati magri e le erbe aromatiche, in una bellissima esposizione.
Il secondo vitigno è il Pedrinate. Aveva già quindici anni nel 1997, quando è stato rilevato da un amico. Oggi è un prezioso vigneto ormai adulto.
Ultimo nato nel 2000 è il Vacallo, un vigneto, questa volta, programmato a tavolino, da cui proviene anche il Chambourcin.
Tre appezzamenti con tre distinti caratteri che gli stessi
produttori hanno tuta l'intenzione di salvaguardarne l’origine.
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